Wijn bij paddenstoelen & truffel

Paddenstoelen zijn rijk aan umami — de vijfde smaak — en dat vraagt om wijnen die eveneens aardse, umami-rijke tonen hebben. Rode wijnen met tertiaire aroma's zijn een klassieke match, maar een rijpe witte Chardonnay werkt verrassend goed bij risotto.

In ons assortiment past de Pierre Fil Orebus uitstekend bij porcini — de Mourvèdre-basis heeft dezelfde aardse diepte. De Domaine Richaud Cairanne is een Rhône-tegenhanger. De Nadine Ferrand Mâcon Solutré-Pouilly is de verrassende witte match bij paddenstoelrisotto.

Paddenstoelen zijn uniek in de gastronomie: ze bevatten glutamaat van nature — het aminozuur dat verantwoordelijk is voor umami, de vijfde smaak. Die umami-rijkheid vraagt om wijnen met vergelijkbare tertiaire complexiteit: aardse tonen, leer, dode bladeren, gebakken noten.

Pierre Fil Orebus uit Minervois is voor paddenstoelen wat Sancerre is voor geitenkaas — een terroir-match. De Mourvèdre-druiven die Pierre Fil gebruikt op de kalkstenen van de Languedoc geven een wijn met precies dezelfde aardse, wilde tonen als gebakken porcini of truffel. Het is geen marketingverhaal maar smaakchemie.

Truffel is een speciaal geval: de aromatiek is zo intens — aardig, seksueel bijna — dat hij de meeste wijnen overrompelt. Kies hier voor een wijn met eigen diepgang: een rijpere Cairanne of zelfs een witte Bourgogne die de aardse noten van de truffel niet wegdrukt maar omarmt.

Witte Chardonnay bij paddenstoelrisotto is de meest verassende en toch logische combinatie. De minerale Chardonnay van Nadine Ferrand uit Mâcon Solutré-Pouilly heeft een subtiele botergistigheid die aansluit bij de umami van de paddenstoelen — zonder de rode tannines die bij lichte paddenstoelgerechten kunnen storen.